Mozaik : Dari Restoran Padang Ke Kedai Kho Asiong

Dari Restoran Padang Ke Kedai Kho Asiong

Siapa yang tidak kenal dengan nasi padang? Kalaupun tidak pernah mencicipinya, setidaknya mendengar namanya saja pun jadilah. Saya yakin kalau nasi padang sangat popular dan bahkan mendunia sebab lauk rendangnya. Bila kita makan di rumah makan padang, kita akan disuguhkan lauk yang rata-rata dimasak dengan gulai santan. Mulai dari ayam, ikan, daging dan sayur biasanya disanding dengan gulai santan. Ikhwal ini tentu lahir dari suatu proses alamiah yakni alam Sumatera Barat nan kaya akan pohon karambiah (kelapa). Masakan adalah salah satu bagian terpenting kultur manusia yang dibentuk dari keariban lokal. Jadi janagan heran jika masakan padang sangat akrab dengan santan.

Sekelumit ilustrasi di atas hanya pembuka cerita unuk mengingatkan kita begitu akrabnya masakan padang di lidah kita. Saya pun teringat dengan beberapa teman kuliah doktoral saat kami berada di Bandung; waktu itu berbarengan cari makan eh, tujuannya juga kedai nasi padang. Padahal kami di Pekanbaru sudah terbiasa dengan nasi padang. Seharusnya untuk memperkaya  “perasa lidah” ya pergi makan nasi timbel, nasi liwet, soto bandung dan lainnya supaya menambah perbendaharaan menu masakan yang pernah dicicipi. Bagi teman-teman saya sepertinya ini tuntutan lidah. Apa mau dikata atas perilaku itu?

Saya tidak bertutur banyak soal fenomena masakan padang tetapi kali ini saya akan mengupas sedikit tentang fenomena rumah makan padang dari perspektif manajemen. Sudah menjadi tradisi kalaupun tidak dikatakan suatu kewajiban bagi rumah makan padang tutup di bulan Ramadhan (bulan puasa), terkecuali rumah makan yang memang  berjualan di malam hari. Ya, kedai nasi pandeka atau cikapunduang istilahnya. Kalau restoran  padang umumnya bulan puasa tutup total satu bulan. Lalu apa yang menarik dari sana? Jawabannya adalah kemampuan pengelolaan keuangan. Kesimpulannya sederhana: Jualan  sebelas bulan, buat makan satu tahun. Artinya, ada kekosongan penjualan satu bulan penuh dibulan puasa. Bukankah disaat libur jualan biaya hidup dan lainnya juga harus dikeluarkan? Di sinilah menariknya manajemen rumah makan padang.

Tentu saja ada beberapa alternatif untuk menjawab fenomena itu. Pertama, barangkali harga jualnya tinggi sehingga mendapatkan keuntungan besar, dan sisa keuntungan mampu menutupi kekosongan penjualan satu bulan penuh. Kedua, barangkali biaya operasional kecil, karyawan dibayar murah dan variable cost rendah juga sehingga keuntungan besar. Ketiga, Omset besar dan kemampuan manajerial penengelolaan keuangan handal.  Ya, semua kemungkinan bisa saja terjadi, dan barangkali juga ada kemungkinan diluar yang tiga di atas.

Nah, inilah suatu kemampuan pengelolaan manajemen yang teorinya sesuangguhnya diambil dari keariban lokal. Keariban lokal yang dimaksud adalah suasana kesepahaman yang disepakati atas suatu usaha; bagi hasil kerja misalnya. Pemilik modal dikondisikan sebagai pemegang saham utama, lalu tukang masak dan pekerja dikondisikan sebagai pemegang stock (saham). Hal ini juga menarik jika dilihat dari perspektif kerjasama usaha. Jika dicermati, sepertinya ketergantungan pengusaha rumah makan padang terhadap pekerja sangat tinggi. Model manajemen kolektif berlaku untuk suatu suasana tertentu. Ya, dan itulah yang menjadi daya tarik tersendiri bagi pengunjung rumah makan padang. Kolektivitas, kerjasama, bagi hasil adalah kata kunci manajemen rumah makan padang.

Berikan Tanggapan

Alamat surel anda tidak akan dipublikasikan